10噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何進(jìn)行麥汁發(fā)酵。麥汁發(fā)酵是生產(chǎn)啤酒的重要環(huán)節，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行麥汁發(fā)酵吧。

　　在10噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，麥汁發(fā)酵是決定啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節。以下是麥汁發(fā)酵的詳細步驟和注意事項：

　　一、發(fā)酵前準備

　　設備檢查與清潔

　　發(fā)酵罐清潔：對發(fā)酵罐進(jìn)行徹底清潔和消毒，確保無(wú)殘留雜質(zhì)和微生物污染?？刹捎肅IP(原位清洗)系統，使用合適的清洗溶液和消毒劑，如過(guò)氧乙酸、堿性清洗劑等。

　　管道與閥門(mén)檢查：檢查管道和閥門(mén)是否密封良好，無(wú)泄漏現象，確保發(fā)酵過(guò)程中麥汁和氣體的正常流通。

　　酵母準備

　　酵母選擇：根據啤酒風(fēng)格選擇合適的酵母菌株，如艾爾酵母(上發(fā)酵)或拉格酵母(下發(fā)酵)。

　　酵母活化：按照酵母供應商的說(shuō)明，對酵母進(jìn)行活化處理，通常是將酵母加入適量的麥汁或無(wú)菌水中，在適宜溫度下(如20-25℃)培養一段時(shí)間，使酵母恢復活性。

　　酵母接種量：根據麥汁量和酵母活性，確定合適的酵母接種量，一般為每升麥汁接種1000萬(wàn)-2000萬(wàn)個(gè)酵母細胞。

　　二、麥汁冷卻與充氧

　　麥汁冷卻

　　冷卻方式：將糖化系統產(chǎn)出的熱麥汁通過(guò)板式換熱器或螺旋板換熱器進(jìn)行冷卻，迅速將麥汁溫度降至發(fā)酵所需的溫度范圍(艾爾酵母一般為18-22℃，拉格酵母一般為8-12℃)。

　　冷卻過(guò)程控制：控制冷卻速度，避免麥汁溫度驟降導致蛋白質(zhì)凝固不完全，影響啤酒的澄清度和口感。

　　麥汁充氧

　　充氧目的：為酵母提供充足的氧氣，促進(jìn)酵母的繁殖和代謝。

　　充氧方式：在麥汁冷卻過(guò)程中，通過(guò)無(wú)菌空氣或氧氣對麥汁進(jìn)行充氧處理，充氧量一般為每升麥汁8-12毫克氧氣。

　　三、麥汁發(fā)酵過(guò)程控制

　　發(fā)酵溫度控制

　　溫度監測：在發(fā)酵罐內安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監測發(fā)酵溫度。

　　溫度調節：根據發(fā)酵階段和酵母特性，通過(guò)發(fā)酵罐的夾套或盤(pán)管進(jìn)行溫度調節，確保發(fā)酵溫度穩定在適宜范圍內。

　　發(fā)酵壓力控制

　　壓力監測：在發(fā)酵罐頂部安裝壓力表，監測發(fā)酵過(guò)程中的壓力變化。

　　壓力調節：根據需要，通過(guò)排氣閥或壓力調節裝置控制發(fā)酵罐內的壓力，避免壓力過(guò)高導致酵母活性降低或啤酒風(fēng)味受損。

　　發(fā)酵時(shí)間控制

　　主發(fā)酵階段：一般為3-7天，具體時(shí)間取決于酵母活性、麥汁成分和發(fā)酵溫度等因素。在此階段，酵母大量繁殖并代謝麥汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

　　后發(fā)酵階段：主發(fā)酵結束后，將啤酒轉移至另一個(gè)發(fā)酵罐或儲酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵，一般為1-2周。在此階段，啤酒的風(fēng)味進(jìn)一步成熟和穩定。

　　四、發(fā)酵過(guò)程監測與調整

　　糖度監測

　　監測頻率：每天或每?jì)商烊訙y定麥汁的糖度，了解發(fā)酵進(jìn)度。

　　調整措施：根據糖度變化，適時(shí)調整發(fā)酵溫度或酵母接種量，確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。

　　酵母活性監測

　　顯微鏡觀(guān)察：定期取樣在顯微鏡下觀(guān)察酵母的形態(tài)和數量，評估酵母活性。

　　調整措施：如發(fā)現酵母活性降低或數量不足，可適時(shí)補充酵母或調整發(fā)酵條件。

　　風(fēng)味物質(zhì)監測

　　感官評價(jià)：組織專(zhuān)業(yè)品酒師對發(fā)酵過(guò)程中的啤酒進(jìn)行感官評價(jià)，了解啤酒的風(fēng)味變化。

　　實(shí)驗室分析：通過(guò)氣相色譜、液相色譜等儀器分析啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量，為發(fā)酵工藝的調整提供依據。

　　五、發(fā)酵結束與啤酒處理

　　發(fā)酵結束判斷

　　糖度穩定：當麥汁糖度連續幾天無(wú)明顯變化時(shí)，可判斷發(fā)酵基本結束。

　　酵母沉降：觀(guān)察發(fā)酵罐內酵母的沉降情況，當酵母大部分沉降到罐底時(shí)，可進(jìn)行下一步處理。

　　啤酒分離與澄清

　　啤酒分離：將發(fā)酵罐上部的清澈啤酒與底部的酵母泥進(jìn)行分離。

　　啤酒澄清：通過(guò)過(guò)濾或離心等方式進(jìn)一步去除啤酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高啤酒的清澈度和穩定性。

　　啤酒灌裝與存儲

　　灌裝：將澄清后的啤酒灌裝到啤酒瓶、罐或桶中，進(jìn)行密封處理。

　　存儲：將灌裝好的啤酒在適宜的溫度和光照條件下存儲，避免啤酒風(fēng)味受到不良影響。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!